Racun Dari Mikroorganisme Yang Penting Untuk Diketahui

SENYAWA BERACUN DARI MIKROORGANISME

Toksin atau racun adalah suatu zat yang dalam jumlah relatif kecil, bila masuk ke dalamtubuh dan bekerja secara kimiawi dapat menimbulkan gejala-gejala abnormal sampai kepada kematian.Sebelum membahas lebih jauh tentang toksin pada mikrooragisme, ada 2 istilah yangdisebabkan oleh toksin pada mikroorganisme

1. Infeksi : suatu keadaan yang dialami oleh seseorang setelah mengkonsumsi makananyangmengandung bakteri pathogen kemudian muncul gejala-gejala penyakit.

2. Keracunan / Intoksikasi : suatu keadaan yang dialami oleh seseorang setelahmengkonsumsimakanan yang mengandung toksin yang dihasilkan olehmikroorganisme, baik bakteri maupun kapang/jamur. ( F.G Winarno, 2004 ). Bahasan toksin pada mikroorganisme berikut ini lebih cenderung pada toksin – toksin yangmenyebabkan keracunan.

Macam-macam senyawa beracun dari mikroorganisme terbagi menjadi 3, yaitu :

Ø    Berasal dari bakteri.

Ø   Berasal dari jamur

Ø    Berasal dari alga dan plankton.

Senyawa Beracun berasal dari Bakteri

Ø    BOTULININ

Senyawa beracun ini diproduksi oleh Clostridium botulinum. Keracunan yang ditimbulkan

akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin ini disebut botulisme. Botulinin

merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut dan

menyebabkan kematian.

Bakteri Clostridium botulinum umum terdapat pada makanan kaleng dengan pH lebih dari

4,6. Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan dan jenis mikroba yang

terdapat didalamnya. Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok

berdasarkan keasaman, yaitu:

1. Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan,

beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran daging dan

sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain).

2. Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear.dll

3. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng

seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain

Kerusakan bahan pangan termasuk makanan dalam kaleng dapat dideteksi dengan beberapa

cara, yaitu:

1. Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau

kekenyalan, kekentalan, warna bau, pembentukkan lendir, dan lain-lain.

2. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh

mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks

refraktif, dan lain-lain.

3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen

pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia.

4. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan

mikroskopis.

Tanda-tanda kerusakan pada makanan kaleng yang disebabkan oleh Clostridium botulinum

diantaranya adalah produk mengalami fermentasi, bau asam, bau keju atau bau butirat, pH

sedikit di atas normal dengan tekstur rusak. Penampakan pada keleng memperlihatkan bahwa

kaleng menggembung. Jika dibiarkan terus menerus mungkin bisa meledak (Siagian 2002).

Beberapa pencegahan yang bisa dilakukan oleh konsumen diantaranya adalah selalu

memperhatikan batas kadaluarsa makanan kaleng serta selalu memperhatikan tekstur kaleng.

Apabila batas kadaluarsa habis atau tekstur kaleng mengalami penggembungan jangan sekalikali

mencoba untuk membelinya. Uji bau dapat dilakukan dengan cara mencium bau

makanan tersebut, jika baunya sudah menglami perubahan lebih baik tidak mengkonsumsi

makanan kaleng tersebut.

Ø    TOKSOFLAVIN dan ASAM BONGKREK

Kedua senyawa beracun ini diproduksi oleh Pseudomonas Cocovenenans, dalam jenis

makanan yang disebut tempe bongkrek, yaitu tempe yangdibuat dengan bahan utama ampas

kelapa. Pseudomonas Cocovenenans ini tumbuh pada tempe bongkrek yang gagal dan rapuh.

Pseudomonas Cocovenenans memerlukan substrat minyak kelapa, dengan enzim yang

diproduksinya mampu menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak . Gliserol

kemudian diubah menjadi toksoflavin( C7H7N5O2), dan asam lemaknya terutama asam oleat

diubah menjadi asam bongkrek ( C28H38O7 ) Asam bongkrek ini dapat mengganggu

metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikemia

yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia dan lalu menyebabkan kematian

Pertumbuhan Pseudomonas Cocovenenans dapat dicegah bila pH substrat diturunkan di

bawah 5,5 atau dengan penambahan garam NaCl pada substrat dengan konsentrasi2,75 – 3 %

4

Ø    ENTEROTOKSIN

Enterotoksin diproduksi oleh berbagai macam bakteri, termasuk organisme penyebab

keracunan makanan seperti Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella enteriditis ,

dan Vibrio cholerae.Disebut enterotoksin karena menyebabkan gastroenteritis.

Enterotoksin adalah eksotoksin yang aktivitasnya mempengaruhi usus halus, sehingga

umumnya menyebabkan sekresi cairan secara berlebihan ke dalam rongga usus,

menyebabkan diare dan muntah-muntah.

Enterotoksin yang dihasilkan oleh V. choleraeadalah penyebab kolera.Toksin tersebut akan

mengaktifkan enzim siklik adenilase yang mengubah ATP menjadi cAMP sehingga cAMP

menjadi berlebihan dan menyebabkan ion klorida serta bikarbonat dikeluarkan dalam jumlah

besar dari sel mukosa ke dalam rongga usus. Hal tersebut menyebabkan dehidrasi pada

penderia kolera.Enterotoksin bisa terdapat pada daging, ikan, susu serta produk susu, telur dan sosis yang dibiarkan terbuka.Pencegahannya Bila daging, ikan, susu dan produknya, telur dan sosis tidak dikonsumsi sebaiknya disimpan di lemari pendingin

Senyawa Beracun berasal dari Jamur

Ø    MIKOTOKSIN

Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang (mold) atau jamur.

Mikotoksin yang terkenal adalah Aflatoksin yaitu senyawa beracun yang diproduksi

OlehAspergillus flavus atau Aspergillus yang lain misalnya Aspergillus Parasiticus.

Aflatoksin digolongkan menjadi aflatoksin B (fluoresens biru) dan aflatoksin G ( fluoresen

hijau ) serta turunan – turunannya.Aflatoksin B1 merupakan jenis yang paling beracun

terhadap beberapa jenis ternak, terutama kalkun, dan bersifat karsinogenik pada hati

Substrat yang paling disenangi oleh Aspergillus Flavus adalah kacang tanah atau produkproduk

dari kacang tanah serta bungkil kacang tanah. Di samping itu ditemukan juga pada

biji kapas, jagung, dan beras terutama yang telah mengalami kerusakan selama penyimpanan.

Batas maksimum Aflatoksin yang diperbolehkan pada makanan berdasarkan pada Keputusan

Kepala BPOM RI No Hk. 00.05.1.4057, AFB1 adalah 20 ppb.

Ø    OCHRATOKSIN

Ochratoksin banyak terdapat pada padi-padian, kedelai, kacang tanah, dan keju.Ochratoksin dapat diketahui melalui struktur kimianya, yakni termasuk kelompok dihidroisocoumarin tetapi pada rantai sampingnya memiliki atom clorin.

Pada tahun 1950-an kehadiran ochratoksin terdapat di wilayah Yugoslavia dan Bulgaria. Pada kedua Negara tersebut, ochratoksin menyebabkan nephropathy. Ochratoksin hadir menginfeksi bahan pangan lewat Aspergillus orchraceus (ochratoksin merupakan hasil metabolit sekunder dari Aspergillus orchraceus) dan beberapa jenis Aspergillus yang lain jenis Penicillium. Gejala yang ditunjukkan antara lain, necrosis, fibrosis, dll. Pada ternak, ochratoksin mengalami degradasi oleh mikroorganisme ruminal.

Secara umum, terdapat tiga macam ochratoxin yang disebut ochratoxin A, B, dan C, namun yang paling banyak dipelajari adalah ochratoxin A karena bersifat paling toksik diantara yang lainnya. Pada suatu penelitian menggunakan tikus dan mencit, diketahui bahwa ochratoxinA dapat ditransfer ke individu yang baru lahir melalui plasenta dan air susu induknya. Pada anak-anak (terutama di Eropa), kandungan ochratoxin A di dalam tubuhnya relatif lebih besar karena konsumsi susu dalam jumlah yang besar. Infeksi ochratoxinA juga dapat menyebar melalui udara yang dapat masuk ke saluran pernapasan

Ø    TRICHOTECENES

sumber utama trichotecenes banyak dihasilkan pada jamur ber-genus Fusarium.Banyak efek dari trichithecenes yang dapat menghambat sintesa protein dalam tubuh.Trichothecenes pada umumnya diakui sebagai yang paling menghambat sintesa protein dalam sel eukariotik.Penghambatan ini dapat terjadi pada inisiasi, elongasi, dan hamper semua tahapan dalam sintesa protein itu sendiri.

Toksin ini stabil dan tahan terhadapa pemanasan maupun proses pengolahan makanan dengan autoclave. Selain itu, apabila masuk ke dalam pencernaan manusia, toksin akan sulit dihidrolisis karenastabil pada pH asam dan netral.

Berdasarkan struktur kimia dan cendawan penghasilnya, golongan trichothecene dikelompakan menjadi 4 tipe, yaitu A (gugus fungsi selain keton pada posisi C8), B (gugus karbonil pada C8), C (epoksida pada C7,8 atau C9,10) dan D (sistem cincin mikrosiklik antara C4 dan C15 dengan 2 ikatan ester).

Ø    Senyawa Toksik dari Algae dan plankton

Hanya sedikit dari jutaan organism laut yang memproduksi toksin dan dapat menyebabkan efek racun pada makanan.Racun biasanya berasal dari toksin yang diproduksi oleh algae atau plankton.Ada 2 tipe penyakit yang dtsebabkan oleh marine algae tersebut yakni racun pada kerang-kerangan (shelfish poisoning) yakni sebuah penyakit yang disebabkan karena akibat mengkonsumsi kerang-kerangan yang telah mencerna toksik dari algae, dan ciguatera poisoning, yang disebabkan karena mengkonsumsi ikan yang terkontaminasi.Biasanya, algae dan plankton dikonsumsi oleh mahluk hidup air yang berukuran kecil.

Contoh Bakteri Patogen yang membahayakan kesehatan manusia

Staphylococcus Aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti :

  penyiapan sayuran mentah untuk salad

  daging dan produk daging, ayam, telur, salad

  produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu.

Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

Senyawa beracun yang diproduksi Staphylococcus aureus disebut enterotoksin dan dapat berbentuk dalam makanan karena pertumbuhan bakteri tersebut.Disebut enterotoksin karena menyebakan gastro enteritis.Enterotoksin sangat stabil terhadap panas, dan paling tahan panas ialah enterotoksin tipe B. Pemanasan yang dilakukan oleh proses pemasakan normal tidak akan mampu menginaktifkan toksin tersebut dan tetap dapat menyebabkan keracunan.

Gejala keracunan yang terjadi adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare, sakit kepala, berkeringat dingin yang terjadi hanya satu dan dua hari. Sesudah itu, penderita akan sembuh. Biasanya jarang terjadi kematian.

 Salmonella

Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia

  Shigella

Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher).

Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella

Vibrio collerata

Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang.Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus.Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan umber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah.

Clostridoum Botulinum

Senyawa beracun yang diproduksi clostridiumbotulinum disebut botulinin dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin disebut botulisme.Botulinin merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut dan menyebabkan kematian.

            Gejala-gejala botulisme timbul dalam waktu 12 hingga 36 jam.Dimulai dengan gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah-muntah, serta pusing.Kemudian diikuti dengan terjadinya pandangan ganda, setiap benda terlihat menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, kemudian diikuti klumpuhan saluran pernapasan dan jantung dan kematian terjadi karena kesulitn bernapas.Korban dapat meninggal dalam waktu tiga sampai enam hari.

Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat; satu mikrogram saja sudah cukup membunuh seorang manusia.Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80^oC selam 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

            Botulinin dapat diproduksi oleh beberapa jenis clostridiumbotulinum yaitu tipe A,B C, D, E, F, dan G. Tipe yang paling berhaya adalah tipe A dan B, sedangkan tipe E dan F dalam derajat yang lebih lemah juga tetap berbahaya bagi manusia. Garam dengan konsentrasi 8% atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C, botulinum sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas.

Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.

Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenansadalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi dalam jenis makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan utama ampas kelapa.

Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan berwarna putih) hanya ditumbuhi kapang tempe rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh disamping R. Oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang diebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek.

            Toksoflavin (C₇H₇N₅O₂) merupakan pigmen berwarna kuning, bersifat flouresens, dan stabil terhadap oksidator. LD50 toksoflavin adalah 1,7 mg per kg berat badan.

Asam bongkrek (C₂₈H₃₈O₇) merupakan asam trikarboksilat tidak jenuh. Dosis fatal untuk monyet 1,5 mg per kg berat badan, sedangkan untuk tikus 1,41 kg per berat badan. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian.Hal ini disebabkan toksin tersebut dapat mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikimia yang kemudian berubah menjadi hipoglikimia.

Penderita hipoglikimia biasanya meninggal empat hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrek yang beracun. Tempe bongkrek banyak dikonsumsi di daerah Banyumas dan Tegal di Jawa Tengah.

CARA MENANGGULANGI BAHAYA SENYAWA BERACUN DALAM MAKANAN
Pertolongan Pertama
(1) Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih sebanyak-banyaknya atau diberi susu yang telah dicampur dengan telur mentah.
(2) Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis 3-4 tablet selama 3 kali berturut-turut dalam setiap jamnya.
(3) Air santan kental dan air kelapa hijau yang dicampur 1 sendok makan garam dapat menjadi alternatif jika norit tidak tersedia.
(4) Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah. Lakukan dengan cara memasukkan jari pada kerongkongan leher dan posisi badan lebih tinggi dari kepala untuk memudahkan kontraksi.
(5) Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke rumah sakit atau dokter terdekat untuk mendapatan perawatan intensif.

Gejala&penyakityang ditimbulkanakibat mengkonsumsi yangmengandung mikroorganisme

Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh.Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi.Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernapasan.
Pada jenis keracunan tertentu, yang diserang adalah sistem saraf, gejalanya adalah kejang-kejang karena otot tegang.Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga dan lumpuh (paralysis). Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh kejang, pingsan (koma) dan berakhir dengan kematian.Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernapasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal, akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan.Kewaspadaan dan kecermatan di dalam memilih, mengolah, menyimpan serta memperlakukan bahan makanan perlu mendapat perhatian serius, terutama untuk anak-anak yang belum bisa menentukan makanannya sendiri.