Pengawet makanan
Pengertian pengawet dan kegunannyaPengawet adalah bahan kimia yang berfungsi untuk membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk seperti: bakteri maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan makanan.
Pengawet digunakan dalam bahan makanan olahan ada 2 yaitu yang dirancang untuk mencegah oksidasi dan yang menghambat pertumbuhan bakteri. Kedua fungsi ini penting dalam pengawetan, pengangkutan, penyimpanan dan stabilitas dalam suplai bahan makanan manusia.
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang.
Klasifikasi pengawet
A. Alami , contoh : garam (produk asinan) dan gula (produk manisan)B. Sintetik (buatan)
1. Senyawa organik : dalam bentuk asam atau garamnya
• Asam sorbat, garam Na dan K sorbat : mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri.
• Asam propionat : mencegah pertumbuhan kapang dan khamir
• Asam benzoat : untuk makanan berasa asam, mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.
• Asam asetat
• Senyawa epoksida
2. Senyawa anorganik :
• Senyawa sulfit, nitrat dan nitrit
• Sulfit dapat beraksi dengan asetaldehid (karbonil) menghasilkan senyawa yang tak dapat difermentasi bakteri.
• Garam nitrat/nitrit : menjaga warna daging tetap baik, mencegah pertumbuhan mikroba
• Na nitrit : berbahaya, karena dapat menimbulkannitrosamin yang bersifat racun.
Pengawet Natrium Benzoat
Garam atau ester dari asam benzoat secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat hablur bentuk jarum atau sisik, putih sedikit berbau, agak mudah menguap pada suhu hangat. Kelarutannya sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol, kloroforom dan eter.Natrium benzoat merupakan salah satu pengawet kimia yang dipakai sejak lama, berbentuk kristal putih, halus, tidak berbau atau praktis tidak berbau, stabil di udara. Titik leburnya 121,70C dan titik didihnya 2490C, pKa = 4,17. Natrium benzoat mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90%.
Natrium benzoat merupakan garam dari asam benzoat yang banyak digunakan dari pada bentuk asamnya, karena kelarutannya lebih baik dalam air. Asam benzoat dan garamnya sangat efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme, terutama jamur dan bakteri. Asam benzoat dan garamnya bekerja optimum menghambat pertumbuhan bakteri pada pH 2,5-4,0 karena itu sangat cocok digunakan pada makanan yang berasam seperti sari buah, soda, cabe giling, bumbu giling dan lain-lain.
Jenis pengawet yang sering digunakan pada makanan adalah asam benzoat. Benzoat yang umum dipakai adalah benzoat yang dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibandingkan asam. Menurut persyaratan SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-0222-1995 batas maksimum penggunaan natrium benzoat adalah 1 g/kg. Ambang penggunaan bahan pengawet yang diizinkan adalah batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh, jika terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama.
Syarat-syarat bahan pengawet
Syarat-syarat bahan pengawet adalah :
a. Bahan pengawet harus bekerja menghambat atau mematikan mikroorganisme:
b. Tidak boleh mengubah rasa dan bau
c. Stabil secara fisika dan kimia
d. Dapat bekerja lama
e. Efektif dalam jumlah kecil
f. Tidak boleh terurai dalam tubuh menjadi zat-zat yang lebih toksik dari pada bahan pengawet murni
EmoticonEmoticon